田舎そば

田舎そば

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蕎麦（そば）穀物のソバの実を原料として加工した、日本の麺類の一種、および、それを用いた料理。蕎麦切り（そばきり）、日本蕎麦（にほんそば）とも呼ばれている。歴史は古く、日本料理として、うどんや寿司、天麩羅と並ぶ代表食である。この蕎麦の調味として作られる「蕎麦つゆ」や「蕎麦汁」は、主に西と東では色・濃さ・味になどに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。なお、蕎麦をゆでたゆで湯は蕎麦湯として飲用に供される。

ソバはタデ科の一年草で、日本のみならず、アジア内陸地帯、東欧、中欧、北欧、南欧山岳地帯、南北アメリカ他で栽培され、食用とされる。なお、植物あるいは作物としてのソバの特性はソバに記載されており、そちらを参照にされたい。

製法
手打ちそばの場合、蕎麦粉（製法は蕎麦粉を参照のこと）をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ、水を加えて練り上げる。これを打ち粉を広げた木の台に移し、巻き棒と延し棒と呼ばれる麺棒を使って板状に延ばしてから、まな板に移し、「小間板」（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で幅1-2mm程度の線状に切断して麺の形とする。茹で上げて麺の完成となる。

蕎麦粉に含まれるタンパク質は小麦粉と違ってグルテンを形成しないので、水だけを加えて練ってもまとまりにくい。粘りけを出すためつなぎとして小麦粉や山芋、玉子、布海苔、オヤマボクチなどを混ぜることが多い。100%蕎麦粉だけでつくる蕎麦麺を「生粉打ち蕎麦」（十割蕎麦）という。なお、十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、蒸篭に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流であった。現在も一般的なメニューとして名を連ねている「せいろそば」はその名残である。十割蕎麦では、湯を加えて蕎麦粉のデンプンの糊化を促進するか、別途蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉を水練りにより製造する熟練の手打ち製法等がある。

蕎麦の太さと蕎麦の材料によって汁の絡み具合が変わる。細い蕎麦は汁が絡みやすい。汁が絡みやすい蕎麦には辛い汁をちょっと付けて食べる。そば切りの太いものを「どじょう蕎麦」という。

蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを蕎麦湯（そばゆ）という（詳しくは後述）。

食べ方
最も一般的な食べ方は、茹でた後にぬめりを取るために冷やしながらそばを洗い氷水等で締め、つゆにつけながら食べる盛りそばやざるそば（違いについては後述）である。また、茹でて冷やして締めたそばを暖めて丼に盛り、温かいつゆを張ったかけそばもある（語源は「つゆをぶっかける」が縮まったもの）。

そばの香りや喉越しを楽しむために食べるときに音を立てることが許され、その点で世界的にも稀有な食品である。

多くの蕎麦好きは、蕎麦の香りを重要視する。新蕎麦の季節ともなれば尚のことである。そうした蕎麦の香りを存分に味わうには、空気と一緒に啜り込み、鼻孔から抜くようにして食べるのが最良である。結果として音を立てることになる。

原材料
蕎麦は「蕎麦粉」と「つなぎ」「水」にて作られる。（つなぎの入らないものもある）

蕎麦粉とつなぎとして使用する小麦粉などの配合割合に応じて、十割蕎麦（生粉打ち蕎麦）、九割蕎麦、八割蕎麦（二八蕎麦）、七割蕎麦、六割蕎麦などと名称が変わる。

他につなぎとして使用されるものは山芋、こんにゃく、布海苔、オヤマボクチなどがあり、それらを加えることで独特の食感やコシが発生する。布海苔を加えた蕎麦はへぎそばと称されることもある。

また、風味付けに加えられる素材によって、胡麻切り蕎麦（黒ゴマを使用）、海苔切り蕎麦（海苔を使用）、茶蕎麦（抹茶を使用）などの種類がある。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子、若布、梅などの季節の植物を練り込んで出すところもある。

最近はルチンが豊富に含まれたダッタンソバを用いた麺もメニューの一つとして提供される。

植物としてのソバの詳細についてはソバの項目を参照

栄養・成分
蕎麦の蛋白質はアミノ酸スコア92%と必須アミノ酸を豊富に含み、穀物として優秀な栄養価をもっている。また蕎麦（蕎麦粉）に含まれる特徴的な機能性成分としてルチンがあげられる。ルチンはヒトの生体内で有益な成分であるかもしれないが、ただしルチンは糖鎖にラムノグルコシド構造をもっており、一方ヒトの腸内細菌叢にはこれを加水分解する酵素はないので、経口摂取しても消化管からは吸収されないと考えられる[1]。

アレルギー性
蕎麦（蕎麦粉）は材料・加工品ともにアレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則、別表第5の2による特定原材料として指定されている。同法第11条及び同規則第5条による特定原材料を含む旨の表示が義務付けられている。

症状としては、軽い頭痛から嘔吐など様々であり、症状は食後すぐから現れる[2]。うどんなら安心と思って食べると、そば屋では蕎麦を煮た湯でそのままうどんを煮ることがあるので、注意が必要である。

歴史
ソバの日本への伝来は奈良時代以前であることは確実である。『類聚三代格』には養老7年8月28日（723年）と承和6年7月21日（839年）付けのソバ栽培の奨励を命じた2通の太政官符を掲載しているが、当時「曾波牟岐（蕎麦/そばむぎ）」（『本草和名』・『和名類聚抄』）あるいは「久呂無木（くろむぎ）」（『和名類聚抄』）と呼ばれていたソバが積極的に栽培されたとする記録は見られない（なお、『和名類聚抄』では、蕎麦（そばむぎ）を麦の1種として紹介している）。更に鎌倉時代に書かれた『古今著聞集』には、平安時代中期の僧・歌人である道命（藤原道長の甥）が、山の住人より蕎麦料理を振舞われて食膳にも据えかねる蕎麦料理が出されたことに対する素直な驚きを示す和歌を詠んだという逸話を記している。これは都の上流階層である貴族や僧侶からは蕎麦は食べ物であるという認識すらなかったことの反映とも言える。この時代の蕎麦はあくまで農民が飢饉などに備えて僅かに栽培する程度の雑穀であったと考えられている。なお、蕎麦の2字で「そば」と読むようになった初出は南北朝時代に書かれた『拾芥抄』であり、蕎麦と猪・羊の肉との合食禁（食い合わせを禁ずる例）を解説しているが、今日における科学的根拠は無い。

蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれる。古くは、同じく蕎麦粉を練った食品である蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練りとも言う）と区別するため蕎麦切り（そばきり）と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も残る。

この蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録である。同寺での1574年（天正2年）初めの建物修復工事完成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在していたことが判明している。

他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿（現在の長野県塩尻市宗賀本山地区）という説、甲斐国の天目山栖雲寺（現在の山梨県甲州市大和町）説（天野信景著『塩尻』）もあるが、定勝寺文書の傍証を鑑みるに、確実な発祥地とは言い難い。

しかしながら、江戸時代初期から文献では、特に寺院などで「寺方蕎麦」として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されたりした例が見られる。1643年（寛永20年）に書かれた料理書「料理物語」には、饂飩、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っている。17世紀中期以降、蕎麦切りは江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着した。

定義
「そば（蕎麦）」には、原料植物を意味する以外に2つの意味がある。ひとつは蕎麦粉を用いた麺類の意味、もうひとつは麺類・麺料理全般の通称である。

リンク集

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